-Les utilisations des microbes dans l'alimentation,
les fermentations alimentaires, sont un exemple tout à fait saisissant
des ressemblances entre l'évolution biologique et culturelle.
Aussi bien, nous avons acquis un microbiote
qui nous protège et qui nous aide à digérer,
aussi bien les pratiques culturelles utilisent les microbes
pour les mêmes raisons dans l'alimentation.
En effet, pourquoi fermenter des aliments
plutôt que de les manger directement ?
Partant du fait qu'on a des réserves,
c'est propre aux sociétés agricoles comme la nôtre,
ces réserves, il faut les stocker et les protéger, d'une part,
et d'autre part,
elles s'abîment au cours du temps et perdent leurs vitamines.
Or les fermentations vont permettre d'améliorer ces aliments.
Les améliorer comment ?
D'abord, il faut comprendre que ça va permettre de détoxiquer
un certain nombre de molécules qui ne sont pas souhaitables.
Par exemple, le lactose dans le lait est consommé dans le fromage.
Or nos ancêtres ont commencé à avoir du lait à leur disposition
avant d'être tolérants au lactose.
Par exemple encore, prenons le chou. Le chou sauvage est toxique.
Même si, maintenant, on a sélectionné des choux qui ne le sont plus
et qu'on peut manger crus,
on n'en aurait pas mangé si on n'avait pas fermenté.
Parce que les bactéries détruisent les glucosinolates
qui rendent le chou assez immangeable et mauvais pour le foie et les reins,
et même cancérigène à long terme, le chou sauvage.
La choucroute, elle, bien sûr, est consommable.
Il en va de même des céréales
qui contiennent des phytates, des formes polymérisées de phosphates,
qui retiennent le calcium, le fer et le magnésium,
et qui font que, quand on mange des céréales sauvages,
on se déminéralise lentement.
Mais en fermentant les céréales au levain, on détruit ces phytates,
on libère le phosphate, le fer, le calcium, le magnésium,
et les céréales sont comestibles.
Alors donc, détoxiquer, mais aussi empêcher l'installation de pathogènes,
parce qu'il y a déjà une présence microbienne.
Par exemple, on sait que,
mieux que toutes les flores possibles inoculées industriellement,
la flore tout-venant des saint-nectaire
colonisant spontanément le saint-nectaire dans la cave
est un très bon écran contre la listéria,
une bactérie qui se développe dans les produits laitiers
et qui peut, chez l'individu fragile, produire des diarrhées,
ou même des intoxications violentes.
Et puis ces aliments, bien sûr, perdent leurs vitamines,
qui s'oxydent très rapidement,
mais comme il y a des cellules microbiennes vivantes
dans les microbes, il y a des vitamines.
Là, on est sur l'amélioration du potentiel nutritif et,
c'est bien connu dans les pays d'Europe de l'Est,
où en hiver on mange de la choucroute, des cornichons fermentés,
c'est un apport vitaminique.
Autrefois, les navigateurs, pour lutter contre le scorbut,
qui est un déficit en vitamine C, embarquaient de la choucroute.
Donc détoxication des aliments, conservation,
amélioration de la valeur alimentaire, aide à la digestion
et donc défense des aliments : on retrouve ici des fonctions
identiques à celles du microbiote dans notre organisme.
Ça montre à quel point, souvent, les chemins de l'évolution culturelle
reprennent ceux de l'évolution biologique.