-Je m'appelle Philippe Besnard. Je suis professeur
de nutrition humaine à AgroSup Dijon, où j'anime l'équipe
"Physiologie de la nutrition et toxicologie".
Notre équipe étudie plus particulièrement
la détection oro-intestinale des lipides alimentaires
et leur impact sur le comportement alimentaire.
Est-ce que le goût, qui est connu pour jouer un rôle très important
dans les choix alimentaires peut jouer également un rôle
dans notre préférence spontanée pour les lipides ?
Cette question était doublement provocatrice, tout d'abord
parce qu'on a considéré
pendant très longtemps
que la détection orale des lipides était uniquement due à leur texture
et à leur odeur,
et on considérait qu'il y avait uniquement cinq saveurs de base
qui constituaient le goût :
le sucré, le salé, l'amer, l'acide et l'umami.
En dépit du fait qu'un certain nombre de personnes considéraient
que cette question était plutôt curieuse,
il s'est avéré qu'elle a été à l'origine
d'une aventure scientifique intéressante
qui se poursuit encore actuellement. Au milieu des années 2000,
notre équipe a été la première à montrer qu'il existait,
au niveau des papilles gustatives,
des récepteurs aux lipides qui étaient capables de contrôler
la prise alimentaire
chez les animaux.
Lorsque des souris étaient dépourvues de ce récepteur qui s'appelle CD36,
on s'apercevait qu'elles perdaient
la capacité à reconnaître des sources lipidiques
dans un système à plusieurs choix. Il a été montré aussi
que ce CD36 existait chez l'homme,
au niveau des papilles gustatives, et que lorsqu'il y avait
une mutation du gène qui code
pour ce récepteur, les sujets porteurs
de cette mutation perdaient aussi la sensibilité pour les lipides
et avaient tendance à surconsommer
des lipides derrière.
Qu'est-ce que l'on sait actuellement ?
On sait qu'au cours d'un repas, l'interaction
des récepteurs avec les sources des lipides alimentaires
va déclencher une cascade d'informations
dans les cellules gustatives qui va, au final,
aboutir à une sécrétion de neuromédiateurs
qui vont stimuler les nerfs gustatifs et envoyer cette information gustative
vers le cerveau, qui va retraiter l'information
et avoir pour conséquence un comportement stéréotypé,
c'est-à-dire j'aime ou j'aime moins les lipides,
et donc je vais consommer ou moins consommer ces lipides.
Est-ce qu'on peut dire pour autant qu'il existe
une sixième saveur, le goût du gras ?
Il est encore un peu trop tôt
pour dire que cette sixième saveur existe,
et des études sont en cours pour essayer de remplir
toutes les conditions requises pour que demain,
on dise : il existe un goût du gras.